学生食堂菜肴工艺保准表（一楼）
[2019-01-04]
发布单位：办公室 阅读次数：1035
| 菜肴工艺标准 |
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承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 窗口名称：1号窗口五谷鱼粉 2019年 月 日 单位：（元）
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| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量（千克） | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 所占份量（千克） | 辅料成本价格（元） | 其他辅料成本价格（元） |
| 1 | 酸辣鱼粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 草鱼片 | 200克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 15 | 29% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 2 | 麻辣鱼粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 草鱼片 | 200克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 15 | 29% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 3 | 酸辣肉丸粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 肉丸 | 200克 | 6 | 0.6 | 1碗/份 | 11.6 | 15 | 23% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 4 | 麻辣肉丸粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 肉丸 | 200克 | 6 | 0.6 | 1碗/份 | 11.6 | 15 | 23% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 5 | 金汤鱼粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 草鱼片 | 200克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 15 | 29% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 6 | 红烧鸡块粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 鸡块 | 300克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 16 | 34% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 7 | 麻辣鸡块粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 鸡块 | 300克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 16 | 34% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 8 | 荷包蛋粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 煎蛋 | 200克 | 3 | 0.6 | 1碗/份 | 8.6 | 12 | 28% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 9 | 鲜香玉米粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 玉米粒、西红柿 | 300克 | 3 | 0.6 | 1碗/份 | 8.6 | 12 | 28% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 10 | 原味鱼粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 草鱼片 | 200克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 13 | 18% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 11 | 招牌鱼粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 草鱼片 | 200克 | 4 | 0.6 | 1碗/份 | 9.6 | 13 | 26% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 12 | 鱼头粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 鱼头 | 200克 | 4 | 0.6 | 1碗/份 | 9.6 | 13 | 26% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 13 | 原味肉丸粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 肉丸 | 200克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 15 | 29% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 14 | 肉末粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 肉糜 | 400克 | 5 | 0.6 | 1碗/份 | 10.6 | 15 | 29% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 15 | 番茄肉丸粉 | 鱼粉 | 300克 | 4 | 番茄 | 300克 | 3.5 | 0.6 | 1碗/份 | 9.1 | 15 | 39% |
| 豆腐 | 100克 | 1 |
| 菜肴工艺标准 |
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| 承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 |
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| 窗口名称：2号缘味鲜石锅菜 |
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| 2019年 月 日 | 单位：（元） |
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| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量 | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 所占份量 | 辅料成本价格（元） |
| 1 | 石锅牛腩 | 牛前腿肉 | 200g | 8.3 | 土豆 | 20g | 2 | 元/份 | 11.3 | 15 | 25% |
| 加盟料 | 30g | 1 | 洋葱 | 50g |
| 2 | 石锅五花肉 | 中方五花肉 | 200g | 6.8 | 土豆 | 20g | 2 | 元/份 | 9.8 | 14 | 30% |
| 石锅酱料 | 30g | 1 | 洋葱 | 50g |
| 3 | 石锅排骨 | 子排骨 | 200g | 6.5 | 土豆 | 20g | 2 | 元/份 | 9.5 | 14 | 32% |
| 石锅酱料 | 30g | 1 | 洋葱 | 50g |
| 4 | 石锅鸡 | 鸡腿肉 | 400g | 6 | 土豆 | 100g | 2 | 元/份 | 9 | 13 | 31% |
| 石锅酱料 | 30g | 1 | 洋葱 | 10g |
| 5 | 石锅金针肥肉 | 肥肉卷 | 150g | 6.5 | 金针菇 | 150g | 3 | 元/份 | 11 | 15 | 27% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 培根 | 20g |
| 6 | 石锅娃菜 | 小娃菜 | 300g | 3 | 洋葱、培根 | 200g | 2.5 | 元/份 | 7 | 11 | 36% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 红辣椒 | 30g |
| 7 | 石锅杏鲍菇 | 油炸杏鲍菇 | 280g | 3.5 | 洋葱、培根 | 200g | 2.5 | 元/份 | 7.2 | 11 | 35% |
| 石锅酱料 | 45g | 1.2 | 红辣椒 | 30g |
| 8 | 石锅金针菇 | 金针锅 | 350g | 3.8 | 培根 | 50g | 1.5 | 元/份 | 6.8 | 11 | 38% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 洋葱 | 50g |
| 9 | 石锅三鲜 | 香肠、千叶豆腐 | 300g | 6 | 培根 | 50g | 1.5 | 元/份 | 9 | 13 | 31% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 洋葱 | 50g |
| 10 | 石锅茄子 | 油炸茄子 | 300g | 4 | 培根 | 50g | 1.5 | 元/份 | 7 | 11 | 36% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 洋葱 | 50g |
| 11 | 石锅蒜苔 | 油炸蒜台 | 350g | 4.5 | 培根 | 50g | 1.5 | 元/份 | 7.5 | 11 | 32% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 洋葱 | 50g |
| 12 | 石锅西兰花 | 西兰花 | 350g | 4 | 培根 | 50g | 1.5 | 元/份 | 7 | 11 | 36% |
| 石锅酱料 | 50g | 1.5 | 洋葱 | 50g |
| 菜肴工艺标准 |
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| 承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 |
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| 窗口名称：3号牛肉饭 |
| 2019年 |
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| 单位：（元） |
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| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量 | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 辅料成本价格（元） | 其他辅料成本价格（元） |
| 1 | 鸡扒拼茄子饭 | 鸡扒 | 120g | 3.2 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 8.2 | 14 | 41% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 茄子 |
| 2 | 牛肉拼茄子饭 | 牛肉 | 100g | 4.2 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 9.2 | 15 | 39% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 茄子 |
| 3 | 牛肉拼鸡扒饭 | 牛肉.鸡扒 | 120g | 4.8 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 9.8 | 16 | 39% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 汤 |
| 4 | 黑椒猪扒饭 | 猪扒 | 120g | 3.5 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 8.5 | 13 | 35% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 汤 |
| 5 | 肉末茄子饭 | 肉末 | 100g | 3.6 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 8.6 | 12 | 28% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 茄子 |
| 6 | 鱼香肉丝饭 | 肉丝 | 100g | 3.6 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 8.6 | 13 | 34% |
| 土豆 |
| 茭白 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 汤 |
| 7 | 上校鸡块饭 | 去骨鸡块 | 200g | 3.5 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 8.5 | 14 | 39% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 汤 |
| 8 | 宫保鸡丁饭 | 鸡肉 | 150g | 3.1 | 青菜 | 3.5 | 2 | 元/碗 | 8.6 | 13 | 34% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 汤 |
| 9 | 土豆酱牛肉饭 | 牛肉 | 100 | 4.2 | 青菜 | 3.5 | 1.5 | 元/碗 | 9.2 | 14 | 34% |
| 土豆 |
| 番茄 |
| 鸡蛋 |
| 米饭 |
| 汤 |
| 菜肴工艺标准 |
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| 承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 |
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| 窗口名称：4号窗口咖啡奶茶 |
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| 2019年 月 日 |
| 单位：（元） |
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| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量 | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 辅料成本价格（元） | 其他辅料成本价格（元） |
| 1 | 培根芝士萨拉米 | 培根 | 80g | 6.3 | 芝士 | 2.9 | 1 | 份 | 10.2 | 15 | 32% |
| 萨拉米 | 60g | 番茄酱 |
| 土司 | 70g |
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| 2 | 蟹柳沙律 | 蟹肉 | 100g | 5.5 | 蛋黄酱 | 2.6 | 1 | 份 | 9.1 | 15 | 39% |
| 土司 | 70g | 黄瓜 |
| 3 | 热狗芝士 | 热狗 | 150g | 5.9 | 芝士 | 2.5 | 1 | 份 | 9.4 | 15 | 37% |
| 土司 | 70g | 烤肉酱 |
| 4 | 烤杏仁拿铁 | 咖啡 | 80g | 5.4 | 烤杏仁糖浆 | 3 | 1.5 | 杯 | 9.9 | 15 | 34% |
| 牛奶 | 300g |
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| 5 | 椰奶拿铁 | 咖啡 | 80g | 6.1 | 果糖 | 1 | 1.5 | 杯 | 8.6 | 14 | 39% |
| 牛奶 | 200g |
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| 椰奶 | 150g |
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| 6 | 苹果冰美式 | 咖啡 | 80g | 5.9 | 果糖 | 1 | 1.5 | 杯 | 8.4 | 14 | 40% |
| 苹果汁 | 300g |
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| 7 | 黑糖珍珠咖啡 | 咖啡 | 80g | 5.4 | 黑糖 | 2.9 | 1.5 | 杯 | 9.8 | 14 | 30% |
| 牛奶 | 300g | 珍珠 |
| 8 | 摩卡咖啡 | 咖啡 | 80g | 5.4 | 果糖 | 2 | 1.5 | 杯 | 8.9 | 14 | 36% |
| 牛奶 | 300g | 可可粉 |
| 9 | 黑糖珍珠椰奶 | 牛奶 | 200g | 4.6 | 黑糖 | 2.9 | 1.5 | 杯 | 9 | 14 | 36% |
| 椰奶 | 150g | 珍珠 |
| 10 | 珍珠牛奶巧克力冰沙 | 牛奶 | 250g | 4 | 巧克力酱 | 3.3 | 1.5 | 杯 | 8.8 | 14 | 37% |
| 炼乳 | 50g | 珍珠 |
| 11 | 摩卡咖啡冰沙 | 咖啡 | 80g | 4.4 | 果糖 | 3.6 | 1.5 | 杯 | 9.5 | 14 | 32% |
| 牛奶 | 200g | 巧克力酱 |
| 12 | 草莓牛奶冰沙 | 草莓酱 | 100g | 5.2 | 果糖 | 2.5 | 1.5 | 杯 | 9.2 | 14 | 34% |
| 牛奶 | 200g | 乳酸菌 |
| 菜肴工艺标准 |
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| 承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 窗口名称：9号北京麻辣香锅 2019年 月 日 单位：（元） |
| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量 | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 辅料成本价格（元） |
| 1 | 牛肉丸 | 牛肉 | 500g | 10 | 食用油等 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 2 | 鱼丸 | 鱼肉 | 500g | 10 | 豆瓣酱等 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 3 | 开花肠 | 肉 | 500g | 10 | 葱姜香菜等 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 4 | 五花肉 | 肉 | 350g | 10 | 大米等 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 5 | 龙虾丸 | 虾 | 450g | 10 | 调料 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 6 | 腊肠 | 肉 | 450g | 10 | 调料 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 7 | 蟹排 | 蟹肉 | 500g | 10 | 调料 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 8 | 里脊肉 | 肉 | 500g | 10 | 调料 | 9.2 | 10碗/份 | 19.2 | 32 | 40% |
| 9 | 香菇 | 香菇 | 500g | 7 | 调料 | 3.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 10 | 青菜 | 菜 | 500g | 3 | 调料 | 7.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 11 | 土豆 | 土豆 | 500g | 2 | 调料 | 8.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 12 | 年糕 | 年糕 | 500g | 3 | 调料 | 7.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 13 | 千张 | 米粉 | 500g | 4 | 调料 | 6.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 14 | 生菜 | 生菜 | 500g | 4 | 调料 | 6.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 15 | 绿豆芽 | 绿豆芽 | 500g | 2 | 调料 | 8.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 16 | 花菜 | 花菜 | 500g | 4 | 调料 | 6.2 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 17 | 花菜 | 花菜 | 500g | 4.5 | 调料 | 5.7 | 10碗/份 | 10.2 | 17 | 40% |
| 菜肴工艺标准 |
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| 承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 |
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| 窗口名称：10号木桶饭 |
| 2019年 月 日 |
| 单位：（元） |
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| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量 | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 辅料成本价格（元） | 其他辅料成本价格（元） |
| 1 | 肉燥鸡蛋饭 | 精肉末 | 120g | 4.5 | 鸡蛋 | 2.7 | 1 | 份 | 8.2 | 11 | 25% |
| 米饭 |
| 豆角、土豆 |
| 2 | 川味口水鸡饭 | 鸡排腿 | 125g | 4 | 鸡蛋 | 3 | 1.2 | 份 | 8.2 | 12 | 32% |
| 番茄、花菜 |
| 青菜、米饭 |
| 3 | 木桶小炒肉 | 中方肉 | 100g | 4.5 | 鸡蛋 | 3.5 | 1.5 | 份 | 9.5 | 14 | 32% |
| 番茄、尖椒 |
| 青菜、米饭 |
| 4 | 香酥鸡排饭 | 鸡肉 | 125g | 3 | 鸡蛋 | 3.8 | 1.5 | 份 | 8.3 | 13 | 36% |
| 番茄酱 |
| 有机花菜、米饭 |
| 5 | 特色卤肉饭 | 中方肉 | 100g | 4.5 | 土豆 | 2.5 | 1.5 | 份 | 8.5 | 13 | 35% |
| 豆角 |
| 米饭 |
| 6 | 铁板鸡腿饭 | 鸡排腿 | 120g | 4 | 鸡蛋 | 3 | 1.2 | 份 | 8.2 | 13 | 37% |
| 番茄酱 |
| 有机花菜、米饭 |
| 7 | 糖醋老咕肉 | 中方肉 | 100g | 4.5 | 鸡蛋 | 3 | 1.5 | 份 | 9 | 15 | 40% |
| 番茄酱 |
| 土豆、米饭 |
| 8 | 黑椒牛肉饭 | 牛肉 | 100g | 5.6 | 鸡蛋 | 3 | 1 | 份 | 9.6 | 14 | 31% |
| 番茄酱 |
| 土豆、米饭 |
| 9 | 喔喔鸡柳饭 | 鸡肉 | 125g | 3 | 鸡蛋 | 3 | 2 | 份 | 8 | 13 | 38% |
| 番茄酱 |
| 有机花菜、米饭 |
| 10 | 黑椒牛排饭 | 牛肉 | 100g | 5.6 | 鸡蛋 | 3 | 1 | 份 | 9.6 | 15 | 36% |
| 番茄酱 |
| 土豆、米饭 |
| 菜肴工艺标准 |
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|
| 承包单位：上海港基餐饮管理有限公司 |
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|
| 窗口名称：11号城隍庙特色 |
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| 单位：（元） |
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| 序号 | 品种 | 成本组成明细 | 规格 | 原料总计成本价格 | 目前售价（元） | 毛利率 |
| 主料名称 | 所占份量 | 主料成本价格（元） | 辅料名称 | 辅料成本价格（元） |
| 1 | 小笼包 | 后腿肉 | 130g | 3.6 | 肉皮 | 0.5 | 个 | 4.1 | 6 | 32% |
| 面粉 |
| 2 | 淮南牛肉汤 | 牛后腿肉 | 50g | 4 | 牛骨 | 1.6 | 元/碗 | 5.6 | 9 | 38% |
| 干丝 |
| 粉丝 |
| 3 | 小馄饨 | 夹心肉 | 100g | 3.2 | 面皮 | 0.5 | 元/碗 | 3.7 | 6 | 38% |
| 葱 |
| 香菜 |
| 4 | 老鸭粉丝汤 | 鸭胗、鸭肠 | 100g | 5 | 骨头 | 2.1 | 元/碗 | 7.1 | 11 | 35% |
| 鸡架 |
| 血、干丝等料 |
| 5 | 虾仁馄饨 | 夹心肉 | 100g | 3.6 | 面皮 | 2 | 元/碗 | 8.6 | 12 | 28% |
| 虾仁 | 5个 | 3 | 香菜 |
| 9 | 青菜肉丝汤 | 肉丝 | 60g | 2 | 青菜 | 3 | 元/碗 | 5 | 8 | 38% |
| 面皮 |
| 10 | 炸酱面 | 夹心肉 | 150g | 4.8 | 面皮 | 1.5 | 元/碗 | 5.4 | 10 | 46% |
| 青菜 |
| 12 | 咸菜笋丝面 | 咸菜 | 60g | 2 | 面皮 | 1 | 元/碗 | 5 | 8 | 38% |
| 笋丝 | 50g | 2 | 青菜 |
| 13 | 荠菜肉水饺 | 夹心肉 | 150g | 4 | 面皮 | 1 | 元/碗 | 7 | 10 | 30% |
| 荠菜 | 100g | 2 |
| 14 | 香菇肉水饺 | 夹心肉 | 100g | 2.8 | 面皮 | 1 | 元/碗 | 5.8 | 8 | 28% |
| 香菇 | 140g | 2 |
| 15 | 白菜肉水饺 | 夹心肉 | 100g | 2.8 | 面皮 | 1 | 元/碗 | 5.8 | 8 | 28% |
| 香菇 | 200g | 2 |
| 16 | 韭菜肉水饺 | 夹心肉 | 150g | 4 | 面皮 | 1 | 元/碗 | 6 | 8 | 25% |
| 韭菜 | 100g | 1 |
